料理と器:杉江保枝

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DATE:
2007.09.14

『茄子と豚肉の味噌炒め』

●秋茄子のシーズンです。夏場の茄子もおいしいけれど、秋の茄子はまた格別の味わいがあります。今回は家庭料理としてはかなりオーソドックスなメニュー、味噌炒めです。豚肉を使って、ボリュームをアップし、鷹の爪を加えてちょっぴり大人の味に仕上げてあります。緑として添えたのは庭で獲れたししとう。この季節、少々辛さを増してはいますが、太陽を浴びて育った野趣溢れる味はなかなかのもの。もちろん、ピーマンやゴーヤなどで代用してもかまいません。調味料はあらかじめ合わせておいて、最後にさっと和えつけます。ご飯の置かずにはもちろんですが、ビールのつまみとしても最上のひと品。やっぱり秋は茄子料理ですよね〜。
用意するもの(概略)
  • 茄子2本
  • ししとう5〜6本
  • 豚肉細切れ100g
  • 塩・胡椒適宜
  • ニンニク1片
  • ごま油適宜
  • 味噌大さじ1
  • 醤油小さじ1
  • みりん小さじ2
  • だし汁小さじ1
  • 鷹の爪(スライス)少々

一口メモ

●茄子の切り方はさまざまですが、タテに切った方が崩れることなく、また歯ごたえが出ておいしく出来上がります。大きさはお好みですが、全体を同じ形状に揃えるのが上手に仕上げるコツ。均等に火が通っておいしくなります。ししとうの代わりにピーマンやゴーヤを用いても可。ゴーヤの場合は、スライスした後、軽く塩でもんでおくと、炒めた後もしゃきっとおいしく出来上がります。

作り方
  1. 茄子はタテ半分に切った後、横半分に切り、5〜6ミリ暑さにタテに切る。
  2. ししとうはヘタを取って斜め半分に。
  3. 豚肉は大きいようなら食べやすい大きさに切り、塩・胡椒をしておく。
  4. ニンニクは薄くスライス。
  5. 調味料(味噌大さじ1・醤油小さじ1・みりん小さじ2・だし汁小さじ1)は良く混ぜ合わせておく。
  6. フライパンにごま油を入れ、温まってきたらニンニクをさっと炒め、豚肉と茄子を入れてさらに炒める。茄子が油を吸うので、途中で再度ごま油をかけ回し、8割方火が通ったらししとうを入れ、軽く塩・胡椒をしてさらに炒める。
  7. 全体に火が通ったら、5の合わせ調味料を入れてさらに炒め、仕上げに鷹の爪を加えて出来上がり。

※調味料の分量は、お使いの製品によって塩分や甘みに相当違いがありますので、ご家庭でお使いのものに合わせて調節してください。表示してある分量はあくまでも目安です。

一口メモPart2

●合わせ調味料のだし汁はなくてもかまいません。豚肉自体に旨味がありますので、無理に加える必要はありません。味にコクを出したい場合は、だし汁の代わりに中華スープや、顆粒の鶏がらスープなどを使ってみるといいでしょう。味噌は品物によっては塩味がきつい場合がありますので、調味料を合わせた時点で味見をして、うまくあんばいしてください。

※このレシピは『柳家さん生公式サイト・さん生さんちの台所』の中にある、「今週のおもてなし料理」のコーナーで紹介された料理を詳しく紹介したものです。無断転載などはかたくお断りいたします。ご意見、ご希望、ご質問などがございましたら、メールにてお知らせください。(調理とレシピ=杉江保枝)
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