料理と器:杉江保枝

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DATE:
2007.04.15

『山うどの酢味噌と皮のきんぴら』

●春になり、うどが美味しい季節です。あの風味としゃきしゃきした歯触りは、好きな者には堪えられない美味しさ。何と言っても酢味噌が一番ですが、天ぷらやサラダ、またお味噌汁の具にしても香りが立って美味しくいただけます。でもちょっと残念に思うのは皮。確かにアクが強いしかみ切れないほどの繊維質。だけど捨てちゃうのはもったいない。そこでさん生家では、うど料理とは必ずセットにして皮のきんぴらを作って卓に供します。酢味噌の上品さに比べると、野趣溢れる味ですが、これがまたたまらないうまさなのです。ご飯が何杯でも食べられそう。しかも酒のつまみとしても重宝する一品。うど料理の際には、ぜひきんぴらも作ってみてください。
用意するもの(概略)
  • 山うど1〜2本
  • 酢味噌(味噌・米酢・だし汁・みりん)
  • ごま油少々
  • だし汁大さじ3
  • みりん大さじ1
  • 醤油大さじ2

一口メモ

●うどが新鮮な場合はあく抜きに酢水を使わなくても構いません。薄い塩水か、ただの水でも大丈夫。但し、えぐみが苦手という方は、なるべく酢水を使った方が無難でしょう。うどはあまり薄く切ると酢でしんなりしてしまうので、多少厚めに切ります。歯ごたえが好きな方は、思い切ってざっくり大振りに切っても構いません。酢味噌の分量はお好みで。甘めが好きな方はみりんではなく砂糖を使ってください。

作り方
  1. 山うどは洗って汚れている部分と芽(葉)の部分を取り除き、皮を剥いたら4〜5センチの長さに切りそろえ、2〜3ミリ厚の短冊に切って酢水につけてアクを抜いておく。
  2. 皮は斜めの細切りにする。芽(葉)以外の使える部分は全て細切りにして使う(アクは抜かない)。
  3. 鍋を火にかけ、ごま油少々を引き、2の皮を炒める。
  4. 皮が全体にしんなりして来たらだし汁大さじ3を加えて火を中火に弱め、さらにみりん大さじ1,醤油大さじ2を加えて弱火にし、水分がなくなるまで加熱する。
  5. 酢水につけておいたうどは水を切り、器に盛りつけ、酢味噌をかける。
  6. 皮のきんぴらも器に盛りつけて出来上がり。

※調味料の分量は、お使いの製品によって塩分や甘みに相当違いがありますので、ご家庭でお使いのものに合わせて調節してください。表示してある分量はあくまでも目安です。

一口メモPart2

●うどには枝別れした部分もありますが、こういう細いところもきんぴらにすれば無駄が出ません。皮を細切りにするのはちょいと面倒ですが、2〜3枚重ねて斜めに切れば案外早くできます。皮はせっかくですからアクを抜かずに使いましょう。その方が香りが立って美味しく出来上がります。味付けは濃いめがオススメです。

※このレシピは『柳家さん生公式サイト・さん生さんちの台所』の中にある、「今週のおもてなし料理」のコーナーで紹介された料理を詳しく紹介したものです。無断転載などはかたくお断りいたします。ご意見、ご希望、ご質問などがございましたら、メールにてお知らせください。(調理とレシピ=杉江保枝)
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