●最近ゼリー状のドレッシングが市販されています。まだ試したことがないのでどんな味かはわかりませんが、さん生家ではもう何年も前から、夏の定番として和風のゼリーが大人気。濃いめのダシを使って丁寧に作ったゼリーは、ドレッシングとしてはもちろん、いろいろな料理に添えて楽しめます。今週は焼き茄子にかけてちょっと贅沢な味わいを演出してみました。追いがつおがきいたゼリーは風味豊かで、淡泊な焼き茄子との相性は抜群。しかも、ミョウガやシソと言った香りのきつい薬味と出会っても味が負けることがありません。ぷるんつるんと冷たいゼリーが口の中でとけ出す瞬間は、ちょっと病みつきになる舌触り。このゼリー、かなりの優れものですから、ぜひご家庭で手作りなさって、焼き茄子以外にも色々と試してみてください。

• 茄子２本
• ミョウガ1個
• 大葉１枚
• ショウガ少々
• だし汁1.5カップ
• みりん20cc
• 塩小さじ1.5
• しょうゆ小さじ１
• 追いがつお用に鰹節ひとつかみ
• ゼラチン約5g
• 水大さじ２

一口メモ

●ゼリーにするだし汁は濃いめのものを使用しましょう。追いがつおもしますが、やはりはじめから濃いめのだしを使った方が美味しく出来上がります。味付けはみりん、塩、醤油を使用。醤油を少な目にして色を抑え、フレンチでお馴染みのアスピックゼリーのような雰囲気に仕上げます。今回のレシピでは、出来上がりはかなり濃い味に感じますが、焼き茄子や他の野菜と合わせると、実はちょっぴり味が足りないくらい。ご自分の好みで味を調節していただけばよいのですが、少し濃すぎるな〜と思うくらいの方が美味しいゼリーに仕上がります。ゼラチンの量は、商品によって異なりますので、必ず説明書を読んで確認してください。

●出来上がったゼリーは焼き茄子はもちろんですが、サラダやその他の冷たい料理に持ってこい。そうめんにちょっと使っても美味しくいただけます。作るのは面倒そうですが、保存が利きますので、多めに作っておいて色々と楽しんでください。料理の時間がないときなど、生野菜と合わせるだけで見た目を豪華に演出できますので結構重宝ですよ。

1. まずゼリーを作る。鍋にだし汁1.5カップを入れて火にかけ、沸騰してきたらみりん20ccを加え、さらに沸騰したら塩、醤油の順番で加えて味を調える。最後に追いがつおとして鰹節ひとつかみを入れ、一煮立ちしたら火を止める。
2. ゼラチン５gは大さじ２の水で４〜５分ふやかす。
3. 追いがつおをした１のゼリー液をこし器でこし、ふやかした２のゼラチンを入れてよく混ぜる。混ぜにくかったら再度火にかけて温度を上げてやるが、沸騰させると固まりにくくなるので注意。
4. ３のあら熱を取り、表面積が大きい保存容器に注ぎ込み、冷蔵庫で半日ほど冷やし固める。
5. 焼き網を火にかけ、十分に温まったところで茄子を載せ、中火でゆっくりと皮を焼く。焦げると色が汚くなるので焦がさないように注意する。茄子の皮に皺が寄って、身から浮いてくるような状態になるのが焼き上がりの目安。焼き上がったら冷水に取り、手早く皮をむく。長く水につけておくと水っぽくなって美味しくないので、短時間で仕事をこなすようにする。
6. 皮のむき終わった茄子はバットなどに取り、冷蔵庫で良く冷やす。ここで温かいまま盛りつけるとゼリーがとけてしまうので、必ず冷やしてから盛りつけること。
7. ミョウガは縦に２等分して芯を取り、千切りにして水にさらす。大葉も千切り。ショウガは針生姜に。
8. 熱の取れた茄子は縦に四つ割りにし、器に盛りつける。４のゼリーを冷蔵庫から取り出し、スプーンで全体を砕くようにして茄子の周りにかける。ミョウガや大葉、針生姜を飾って出来上がり。

※調味料の分量は、お使いの製品によって塩分や甘みに相当違いがありますので、ご家庭でお使いのものに合わせて調節してください。表示してある分量はあくまでも目安です。

一口メモPart2

●焼き茄子を上手に焼くコツは、とにかく急がないことです。火が強すぎると全体が焦げて色が悪くなりますので中火程度が妥当かと思います。弱すぎるといつまでたっても焼けない上に、ちょっとしたことで茄子の表面に傷が付くと、水分が全部逃げていってしまいます。火加減はやや難しいところですが、とにかく慌てず大様に構えて、ゆっくり楽しみながら焼きましょう。焼き上がりの目安は、レシピにも記した通り、茄子の皮が身から離れたらＯＫ。先の方が焼きにくく、皮が残りがちですので、焼き網のどこが一番温度が高いか考えながら、あちこち移動させて焼き上げていってください。焼き上がったらすぐに氷水に取り、手早く皮をむきます。水につけすぎると美味しくなくなりますので、要注意。焼き方に失敗して皮が残ってしまっても慌てず騒がず、まな板に載せて包丁でこそげ取ってしまいましょう。皮をむいたらすぐにテーブルに供してもいいのですが、今回はゼリーがけと言うことで、一旦冷やしてから盛りつけます。夏の味覚、焼き茄子を、一風変わったゼリーで味わってみてください。