胃腸が弱っているときには、味噌を使ったおかずがとても美味しく感じます。荒れた粘膜が癒される気がします。そこで作ってみたのが今回のなめ味噌。山形の郷土料理「だし」の要領で野菜を刻んで立て塩し、しっかりと水分を絞ったあと、味噌と味醂で和えつけます。言わば「だし」の味噌版です。なめ味噌とは言え、野菜がたっぷり入っていますので、おかずとしての存在感はもちろん、そのまま酒のつまみとしても重宝します。冷や奴の上に載せると、また美味。残暑が厳しい今日この頃、食欲も落ちてご飯が進まない、なんてときにも大活躍。ああ、求めていたのはこの味だった、としみじみ思う美味しさです。作るのはちょっと面倒ですが、お時間があるときにでもぜひ試してみてください。

用意するもの（概略）

きゅうり　2本

茄子　2本

ピーマン　1個

みょうが　2本

生姜　少々

水　600cc

塩　大さじ２

味噌　大さじ４〜５

みりん　大さじ２

作り方

1. 野菜は全てみじん切りにする。
2. 切った野菜は順次ボウルに入れ、最後に水600ccと塩大さじ2を加えてよく混ぜ合わせ、30分ほど漬け込んでおく。
3. つけ込んだ野菜は一度ザルに取り、その後、木綿の布巾に取ってぎゅうぎゅうと水分を良く絞る。見た目の量が、最初の三分の一ほどになるまで良く絞っておく。
4. 絞った野菜をボウルに入れ、味噌大さじ４〜５に、みりん大さじ２を加えて全体良く混ぜ合わせれば出来上がり。すぐに食べられるが、できれば一晩寝かせた方が味が落ち着いて美味しい。

ポイント１

野菜は全てみじん切りにしますが、歯ごたえなどを考えて、例えば茄子ときゅうりはやや大きめに、生姜はごく細かく、といったように大きさを加減するといいでしょう。今回使用したのは、きゅうりに茄子、みょうがに生姜、それにピーマンですが、もちろん他にお好きな野菜を足してもかまいませんし、必ずしもこの材料を使わなければならないわけでもありません。ただ、生姜はあまり多くありませんが、入れておいた方がさわやかな味わいに仕上がります。

ポイント２

一番難しいのは野菜の水切りでしょうか。ザルにとって水を切るだけでは足りません。木綿の布巾を使って、雑巾でも絞る勢いでぎゅうぎゅうと絞りましょう。水分が多く残っていると、なめ味噌が傷む原因になりますし、時間がたつと水分が浮いてきて、何だか水っぽくなってしまいます。目安としては、見た目の量が三分の一程度になるまで絞るといいでしょう。立て塩に使う塩水は、かなりしょっぱいものですが、これだけ絞れば塩分は気になりません。ほのかな塩味といった感じです。

ポイント３

ポイント2でも書きましたが、野菜を漬け込む塩水は濃いめ。舐めるとしょっぱいなあ、と感じる程度の濃さです。ここで塩をけちると、野菜の水分をうまく絞ることができませんので、ちゃんとしょっぱい塩水を使ってくださいね。味噌の分量の大さじ４〜５は、お好みで加減を。最初に大さじ4程度を入れ、舐めてみて足りないようなら、少しずつ足して行くといいでしょう。