暑い日が続くようになりました。こんな季節は身体の熱を取ってくれる野菜がありがたいものです。きゅうりもそうですが、茄子も体熱を取る働きがあります。いろいろとアレンジして、楽しみたい今日この頃。茄子の料理というと、どうしても油を使うことが多くなりますが、他のメニューとの兼ね合いを考えると、油を避けたいこともあります。そんなときに便利なのがこの利休煮。利休煮というのは、主に仕上げにごまを使った煮物を指します。千利休がごま好きだったから、という節もありますが、さあどうなんでしょう。その利休にちなんで、茄子は茶せんに切って使います。たっぷりと汁を含んだとろとろの茄子は、ご飯のおかずに良し、酒のつまみに良し。ぜひぜひ皆さんも試してみてください。

用意するもの（概略）

茄子　３〜４本

だし汁　400cc

酒　30cc

みりん　30cc

しょう油　40cc

白ごま　大さじ２

作り方

1. 茄子はヘタの下の部分に薄く包丁を入れて余分な部分を取り除き、ちょうどベレー帽をかぶっているような形にヘタを残し、茶せんに切る（ヘタの下から縦に、放射状に包丁目を入れる）。
2. 鍋にだし汁400ccを入れて火にかけ、沸騰してきたら、酒30cc、みりん30cc、しょう油40ccを加えて味付けし、１の茄子を投じ、落としぶたをして柔らかくなるまで中火で煮付ける。
3. ごまは八分程度にすっておく。
4. 茄子が煮上がったら、仕上げに３のごまを入れて全体を混ぜたらすぐ火を止める。
5. 茄子は底の方からねじるようにして盛りつけ、汁をかけ回して卓に供する。

ポイント１

茄子は茶せんに切ります。ヘタの一部を残して、縦に放射状の切れ目を入れますが、茄子が小さい場合は、下まで包丁目を入れきって本当の茶せんのようにしますが、大きい場合は煮崩れの原因になるので、一番下は切らずにおいた方がいいでしょう。盛りつけるときは底からねじるように、半ばつぶすようにします。ちょっとかしこまった様が、可愛らしい盛りつけ方になります。

ポイント２

汁は最初に味をつけておきます。味付けをする前に茄子を入れると、汁の色が悪くなるばかりか、茄子の色も抜けてしまうので、茄子はあとから入れてください。入れたらすぐに落としぶたをして、中火で煮付けます。柔らかくなったら、煮上がっている証拠。茄子が煮上がったら、ごまを入れますが、ごまの香りが飛ばないよう、入れたらすぐに火を止めること。また、必ず食べる直前に入れるようにしてください。

ポイント３

今回は茄子だけを使用していますが、ししとうなどを一緒に煮付けるても美味しく仕上がります。お好みで大葉の千切りを添えてもいいでしょう。彩りにもなります。