新タマネギの美味しい季節です。この時期、頻繁に食卓にのぼるのがこのオニオンスライス。タマネギをスライスするだけだから、レシピなんて出さなくても・・・と思っていましたが、「上手に作れない」という方が意外と多いのも事実。切り方は？　水にさらす時間は？　辛みの抜き方は？　今回はそんな疑問にお答えしたいと思います。別に難しいことをするわけではありませんが、2〜3のポイントを確実に押さえて覚えておくだけで、新タマネギに限らず、年中美味しいオニオンスライスを食べることが出来ますよ。もちろん、サラダやつけ合わせにも応用可能です。タマネギの甘味がたっぷり味わえる、美味しいオニオンスライスをお試しください。

用意するもの（概要）

新タマネギ　小ぶりのもの2個（大きいものなら1個）

柚子またはレモンの絞り汁　大さじ１

かつお節　適宜

醤油　適宜

作り方

1. タマネギは皮を剥き、縦に二等分したあと、ヘタと根の付け根の部分を落とし、スライスする。特に辛みが不得手な方は繊維を断ち切るように、輪切りの半月形に、そうでない方は、繊維に沿って櫛形の薄切りにスライスする。新タマネギの場合は、後者の方が風味を損なわず美味しくできあがる。通常のタマネギの場合は、好みに合わせてスライスの向きを変えると良い。
2. スライスしたタマネギはザルに取り、一度流水で洗い流したあとザルごと水にさらす。一度流水で洗うことで軽く辛みが抜け、さらに水にさらせば、ほとんど辛みは感じなくなる。それでも辛みの苦手な方は、水ではなく薄い酢水につけると良い。それでもまだまだ辛みが気になる、という方は、水にさらす前に、一度塩で軽く揉み、水洗いして水または酢水にさらす。さらす時間は数分で良い。辛みが抜けたらザルごと引き上げて良く水を切っておく。
3. 水切りしたタマネギは軽く水分を絞って皿に盛りつける。辛みの苦手な方は、ここでキッチンペーパーなどを使ってぎゅっと水気を絞り出してしまえば、さらに辛みが抜ける。盛りつけたタマネギに、柚子またはレモンの絞り汁大さじ1をまぶし、全体をよく混ぜ合わせる。
4. 上からかつお節をかけて醤油と共に卓に供する。醤油の量はお好みで調節すればよい。

ポイント１

辛みが苦手か、そうでないかによって、調理方法は様々に変わってきます。まず、切り方。切り方には二種類あります。

1. 輪切りにするように、半月に切る。
2. 繊維に沿って、櫛形に切る。

半月に切ると繊維が断ち切られるので、その分辛みが少なくなります。ただ、うま味も逃げてしまうことがあるので、新タマネギのように辛みが少ないものの場合は、こちらはあまりおすすめできません。新タマネギは繊維に沿って櫛形に切った方が美味しくできあがります。新タマネギのシーズンが過ぎて、巻きの固いものしか手に入らない場合は、１の方法でもいいでしょう。また、サンドイッチのつけ合わせなどに使用するときも、1の方が扱いやすくなります。１の方法でスライスしたタマネギは、刺身のつまや、スモークサーモンのつけ合わせに便利です。また包丁は良く切れるものを使用して。切れ味の悪い包丁だと、繊維がつぶれて美味しく仕上がりません。自信のない方はスライサーを使っても結構です。ただ、包丁で切った方が、舌触りが滑らかになりますので、腕に自信のある方は、ぜひ切れ味良い包丁で調理してください。

次に水にさらす方法。こちらもいくつかあります。

1. ただ水にさらす。
2. 一度流水で洗い流してから水にさらす。
3. 酢水にさらす。
4. 一度流水で洗い流してから酢水にさらす。
5. 一度塩もみし、流水で洗い流してから水にさらす。
6. 一度塩もみし、流水で洗い流してから酢水にさらす。

1番上が最も辛く、6番目になると、ほとんどタマネギとしてのアイデンティティーを奪われそうな勢い。しかし、ここまですると刺身のつまなどにはうってつけになります。タマネギの状態や、お好みに合わせて、方法を選んでください。

最後に水切りです。水切りの方法は三種類。

1. ザルに受けて水切り。
2. ザルに受けて水切りしてから、軽く水分を絞る。
3. ザルに受けて水切りしてから、キッチンペーパーや布巾などに包んで水分を絞る。

こちらも3番目になるとかなり辛みが消えます。この場合も、タマネギの状態やお好みで、方法を選択してください。

ポイント２

辛みの苦手な方のために、酢水でさらす方法を記しましたが、オニオンスライスを作る上で最も大切なのが実は酢の成分。これがあるとないとでは、出来上がりがまるで違ってきます。よく、ただスライスしたタマネギにかつお節とお醤油だけをかけて作る方がいますが、これだと誰が食べても辛いのでは？　やはり酢の成分が加わった方が味わいが良くなります。ポン酢醤油をかけるのが、一番簡単ですが、今回は、予め果実酢をまぶしておく方法を取り入れました。これだと、お酢が加わっていることに、気付くか気付かないかといった程度ですので、タマネギの味を邪魔しません。お醤油の量を好みで加減できるのもうれしいところ。おかかをたっぷりかければ、さらに美味しく食べられます。

ポイント３

オニオンスライスを美味しく食べる最後のポイントは、お醤油。美味しいお醤油か、そうでないかで、味に相当の違いが出てしまいます。さん生家で使用しているのは、前回のレシピから使い始めた弓削多醤油。ただし、普段料理に使うお醤油ではなく、『吟醸純生しょうゆ』という商品。これがまた抜群のうまさで、タマネギの味をサポートしてくれます。やや割高ですが、もし興味がありましたら、ぜひ試してみてくださいね。