なめたけと言えば瓶詰めになって売られているものがお馴染みです。それはそれで美味しいのですが、保存料や添加物がちょっと気になる場合も。そこで安心の食材を使用して、家で手作りしてみました。思ったほど手間はかかりませんし、出来上がりは市販とは比べものにならないくらいの美味しさ。思わずご飯が進んでしまいます。ダシもきちんと取ればまったくの添加物なしで美味しいなめたけが作れます。ぜひ試してみてください。なお、今回からお醤油が変わりました。前回まで使用していたのは和歌山湯浅・角長の手作り醤油。こちらもむろん美味しいのですが、今回から使用している埼玉・弓削多の木桶仕込み醤油はさらに理想的。ダシが入っているのではないかと思うほどアミノ酸値が高く、うま味たっぷりです。興味のある方は、ぜひ一度使ってみてください。

用意するもの（概略）

えのき茸　1パック

ダシ　200cc

酒　大さじ0.5

みりん　大さじ１

醤油　大さじ１

作り方

1. えのき茸は石突きを落として2センチほどの長さに切る。
2. １のえのきとダシ200ccを鍋に入れ、火にかける。沸騰してきたら酒大さじ0.5、みりん大さじ１、醤油大さじ1を加えてやや強めの中火で煮る。
3. アクが浮いてきたら丁寧にすくい、ときどきハシでさばきながら、ある程度水分がなくなるまで煮上げれば出来上がり。

ポイント１

なめたけの特徴はぬめり。えのきを煮ただけでぬめりが出るのかと思われるかもしれませんが、煮上がるにつれてちゃんとぬめりが出てきます。冷めれば煮こごりのようになりますから、何か手を加える必要はありません。味付けは好みによりますが、やや甘めの方が美味しく仕上がります。今回はみりんと醤油を1：1。ただし、醤油によっては甘かったり、しょっぱかったりしますので、分量はうまく調節してください。最初に調味料を入れた段階では、味が足りない気がしますが、水分を煮詰めるので、はじめから濃くしないことが大切です。煮上がったなめたけは、すぐに食べてもかまいませんが、唖一晩おいてから食べた方がより美味です。

ポイント２

ご存知かとは思いますが、えのきの石突きは、パックごと切り落とします。ビニールから出してから切ると、ばらけて扱いづらくなります。きのこは基本的には水洗いせず使うものですから、もちろん水洗いも不要。水洗いしてしまうと、大事な菌が逃げてしまいます。また石突きに近い部分はくっついていいることがあるので、良くばらしてください。