秋に入り、食材もそろそろ模様替え。とは言え9月初旬はまだまだ夏と秋の食材が入り交じっている時季でもあります。そこで何となく秋のテーストを取り入れつつ、夏野菜を使用して作ったのがこの料理。夏の間、冷たい煮物にしていただいていたズッキーニやかぼちゃも、今回はあったかくなって登場です。ややあっさりと煮付けたこの二種に合わせたのは、秋の定番・きのこを使ったあん。あんの方は多少濃いめの味付けにして、互いの味を引き立てています。全体にスッキリした味付けの中に一点、素揚げにしたししとうがなかなかのアクセント。秋の夜長、上質の日本酒など傾けながら、ゆったりいただきたいひと品です。

用意するもの（概略）

かぼちゃ（中）1/2個

ズッキーニ1/2本

だし汁（二番だし）400cc

酒40cc

みりん40cc

塩小さじ3/4

しめじとエリンギ適宜

だし汁（一番だし）200cc

みりん20cc

酒20cc

塩小さじ1/2

醤油小さじ1/2

片栗粉小さじ1.5と同量の水

ししとう6本

ごま油適宜

作り方

1. かぼちゃはタネを取り、食べやすい大きさに切って面取りをする。ズッキーニは厚さ1.5センチ程度の半月に切る。
2. 鍋に１の野菜とだし汁400ccを入れて火にかけ、沸騰してきたら酒、みりんを加えて一度煮きり、塩を加えて落としぶたをして弱火〜やや中火程度の火加減で煮る。かぼちゃに竹串が通るようになったら味を見て、足りないようなら塩を足し、その後一旦火を止め、一度冷まして味を馴染ませる。
3. 食べる直前になったらあんを作る。しめじとエリンギはそれぞれ石突きを落とし、食べやすい大きさに切り分け、一番だし200ccと共に鍋に入れ、火にかける。
4. 3が沸騰してきたら、酒、みりん、塩、醤油を加えて味付けし、味がいい按配に調ったら、小さじ1.5の片栗粉を同量の水でといたものでとろみをつける。
5. ししとうはヘタを取り、ごま油で素揚げにしておく。
6. ２の煮物を一度温めてから器に盛りつけ、熱々になっている４のあんを上からかけ、最後に5のししとうをあしらって出来上がり。

ポイント１

煮物には二番出しを使用しますが、あんには一番ダシを贅沢に使って仕上げます。ダシの香りが強いあんが、煮物の味をほどよく引き立ててくれます。煮物の方に一番を使うと、素材の持ち味が今ひとつになってしまうので、主役の煮物はあくまでも二番ダシで。脇役のあんに一番だしを使うことで、風味が増します。二枚目俳優を盛り立てる、アクの強い脇役と思ってください。

ポイント２

彩りに使用したのはししとうの素揚げ。煮物とあんには脂分をまったく使っていませんが、油を通したししとうを加えることで、香ばしいごま油の香りが立って、これまたちょいとおつな味わいです。油は余分と思われる方は、焼いたししとうを使用したり、茹でたインゲンを添えたりしても結構です。また、青ネギをたっぷりかけてもいいでしょう。お好みで工夫してみてください。